Rezept

• Rehfleisch in ca. 2x3cm große Stücke schneiden und mit den Kräutern im Wein 8 Std. einlegen.
• Rehfleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und in einem heißen Topf von allen Seiten anbraten.
• Den Wein mit den Kräutern und Gewürzen auf ein 3/4 der Menge reduzieren. Die Karotten- und Selleriewürfel mit den Zwiebelstreifen zum Reh geben.
• Alles ca. 30-40 min anbraten. Nach 15 min. Tomatenmark zugeben. Bratansatz ständig vom Topfboden lösen. Wenn das Ragout eine schöne braune Farbe hat mit dem Wildfond und Rotwein auffüllen (Kräuter und Gewürze entfernen). Das Ragout bei schwacher Hitze noch 30 min. kochen.
• Rosenkohl mit Speck und Zwiebeln anschwitzen, Pfifferlinge und Zwiebelwürfel anbraten und mit der Jus glasieren. Schupfnudeln von von beiden Seien anbraten. (Rezept siehe unten). Alles in einem Pastateller anrichten und mit Preiselbeergelee nappieren.

Schupfnudeln

• 500g mehlig kochende Kartoffeln
• 150g Mehl
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer, Muskat

• Kartoffeln kochen, pellen, warm durch eine Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen.
• Die Kartoffelmasse mit dem Mehl, Ei und den Gewürzen verkneten bis der Teig homogen ist.
• Den Teig portionieren und formen.
• Die Schupfnudeln in siedentem Wasser kochen und danach im Eiswasser abkühlen.
• Die Schupfnudeln in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten und servieren.
   

Geschmorte Wildschweinkeule auf Wirsingblatt mit Hagebuttensauce

Zutaten (4 Personen) und Rezept

 

Rezept

• Die ausgelöste Wildschweinkeule mit Rotwein, Portwein, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Pfefferkörnern, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken und Rosmarinzweigen für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
• Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen und in 2-3 Eßlöffel heiBem Öl anbraten.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Marinade auf ein Sieb gießen und das abgetropfte Gemüse aus der Marinade zu der Wildschweinkeule geben und mitbraten.
• Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit der Marinade aufgießen.
• Mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten bis 1 Stunde garen.
• Den Topf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch warm stellen.
• Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der in Wasser angerührten Speisestärke binden.
• Die Hagebuttenkonfitüre mit dem Rosmarin zur Sauce geben.
• Die Wirsingblatter waschen und den Strunk herausschneiden. Vier mittelgroße Blätter reservieren. Die restlichen in feine Streifen und dann in Würfel schneiden.
• Zuerst die Blätter und dann die Wirsingwürfel in Salzwasser blanchieren.
• Die Schalottenwürfel in 20g heißer Butter glasieren, mit der Sahne auffüllen und um die Hälfte einkochen.
• Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die Wirsingwürfel hineingeben, gut vermengen und eventuell nachwürzen
• Die enthauteten Tomatenwürfel dazugeben.
• Die ganzen Wirsingblätter in 30g heißer Muskatbutter anschwenken und mit Salz würzen.
• Als Beilage empfehle ich gebratene Kartoffeln mit Semmelbröseln bestreut.

Rehrückenfilet in der Walnusskruste mit Schupfnudeln

Zutaten (4 Personen) und Rezept

Rezept

• Die Knochen und Sehnen in einem Bräter mit etwas Öl anbraten und braun rösten.
• Wenn sie gut gebräunt sind, geschnittene Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie beigeben und gut mitrösten.
• Wacholder, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner, Nelke und halben Apfel sowie das Tomatenmark beigeben und nochmals rösten (darf nicht zu dunkel werden, da die Soße sonst bitter wird).
• Nun mit Rotwein und Wasser auffüllen. Ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen. Durch ein Haarsieb gießen und das Fett vorsichtig abschöpfen.
• Die in Streifen geschnittene große rote Zwiebel in etwas Öl anbraten, Johannisbeersaft, den passierten Wildfond und Orangenlikör beigeben und auf ein Viertel einkochen lassen, so dass die Soße schön sämig wird. Bei zu dünner Konsistenz mit etwas Speisestärke binden. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Preiselbeeren als Einlage hineingeben.
• Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in heißem Öl gut anbraten. Thymianzweig und 2 Wacholderbeeren beigeben und die Pfanne für ca. 10 Minuten in den 160 Grad heißen Backofen schieben. Herausnehmen und ruhen lassen.
• Butter schaumig schlagen, Eigelb, 3 fein zerdrückte Wacholderbeeren, fein gehackten Thymian beigeben und alles gut vermengen. Semmelbrösel unterrühren.
• Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett gut rösten, abgekühlt zur Masse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz in den Kühlschrank stellen. Dann ein längliches Stück formen, in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel geben und zwischen den Beutelhälften platt, aber nicht zu dünn klopfen.
• Folie abziehen, auf das Filet legen, die zweite Folienseite abziehen, Kruste leicht andrücken.
• Dies nun unter dem Backofengrill ca. 2-4 Minuten überbacken. Die Kruste muß schön goldbraun sein.
• Dazu empfehle ich Schupfnudeln und glasierte Karotten.

Weiße Mandelcreme mit mariniertem Pfirsich in   Strudelteigkörbchen

Einführung

Zum Dessert, so schrieb es vor über 100 Jahren das ehrwürdige "Meyer‘s Konversationslexikon", werde vorzugsweise Dessertwein oder süßer Wein serviert.
Bei Johann Lafer‘s "Weißer Mandelcreme" ist das auch heute noch keine kulinarische Untugend, harmonieren doch die edelsüßen Spezialitäten, ob Beerenauslese, Trockenbeerenauslese oder Eiswein mit der Creme und dem marinierten Pfirsich aufs Vortrefflichste. Eine andere Interpretation des Themas neigt hingegen zu einer eleganteren, jüngeren Riesling- oder Scheurebe-Auslese mit feiner Frucht und verhaltener Säure.
Die leichte Akzentuierung dieser Geschmackskomponenten passt prächtig zu den eigenwilligen Charakteristika von Mandelblatt und süßen Komponenten.

Zutaten (für 4 Personen) und Rezepte

Rezept

• Das Vollei mit etwas Wasser über dem Wasserbad schaumig schlagen.
• Die Kuvertüre vorsichtig auflösen und dazugeben.
• Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelantine ausdrücken und in der Eimasse auflösen.
• Mandelblätter und Amaretto in die Eimasse geben, kalt stellen.
• Nun die Sahne steif schlagen, einen Teil in die ausgekühlte Masse einrühren und den Rest vorsichtig unterheben. Für ca. 2 bis 3 Stunden kaltstellen.
• Die Strudelteigblätter auf ein Arbeitsbrett legen und mit einem Teller Kreise ausschneiden (Durchmesser ca. 10 cm). Einen kleinen Teller oder eine backfeste Schale mit Öl bepinseln, den Strudelteig hineinlegen und dann mit der flüssigen Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200 Grad C ca. 3 bis 4 Minuten ausbacken.
• Die Pfirsiche in heißem Wasser kurz abbrühen, die Haut abziehen, in Hälften teilen und diese in Spalten schneiden. Die Pfirsichspalten mit etwas Pfirsichlikör marinieren. Den Pfirsichsalat in Strudelkörbchen anrichten.
• Aus der Mandelcreme Nocken ausstechen und diese auf die Pfirsichspalten legen.
• Den Teller mit Vanille- und Erdbeersauce dekorieren. Dazu noch marinierte Erdbeeren anrichten.

Menge

Vorbereitete Zutaten

Zubereitung

12

Schweinebäckchen

Die Schweinebäckchen mit den Zutaten in ein flaches Gefäß geben, mit dem Frühburgunder übergiesen, mit Frischhaltefolie abdecken und einen Tag lang (24 Stunden) marinieren. Anschließend die Schweinebäckchen aus der Marinade nehmen und die Marinade durch ein Sieb passieren.

30 ml

Frühburgunder

60 g

Karottenwürfel grob

60 g

Zwiebelwürfel grob

60 g

Selleriewürfel grob

1

Lorbeerblatt

10

Pfefferkörner zerdrückt

3 Eßl.

Olivenöl

Einen Bräter mit Öl erhitzen. Die Schweinebacken mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Das überschüssige Öl aus Bräter leeren. Die Butter in den Bräter geben und etwas bräunen lassen, dann die Gemüse der passierten Marinade zugeben und anschwitzen. Mit der passierten Marinade ablöschen und etwas reduzieren lassen. Die Schweinebäckchen auf das Gemüse legen und mit dem Kalbsfond auffüllen, sodaß die Bäckchen fast ganz bedeckt sind. Thymian, Rosmarin und ein zerdrückte Zehe Knoblauch dazugeben. Die Alufolie direkt auf das Gargut legen und mit einem Deckel den Topf schließen. Wenn die Flüssigkeit im Topf aufkocht, den Topf mit den Bäckchen in den Backofen stellen bei ca. 150 - 160 Grad ca. 1 1/2 - 1 3/4 Std. Die Gegarten Schweinebäckchen vorsichtig aus der Soße holen und in ein Gefäß geben und abdecken. Die Soße durch ein Sieb passiern. Einen Bräter mit Öl erhitzen. Die Schweinebacken mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Das überschüssige Öl aus Bräter leeren. Die Butter in den Bräter geben und etwas bräunen lassen, dann die Gemüse der passierten Marinade zugeben und anschwitzen. Mit der passierten Marinade ablöschen und etwas reduzieren lassen. Die Schweinebäckchen auf das Gemüse legen und mit dem Kalbsfond auffüllen, sodaß die Bäckchen fast ganz bedeckt sind. Thymian, Rosmarin und ein zerdrückte Zehe Knoblauch dazugeben. Die Alufolie direkt auf das Gargut legen und mit einem Deckel den Topf schließen. Wenn die Flüssigkeit im Topf aufkocht , den Topf mit den Bäckchen in den Backofen stellen bei ca. 150 - 160 Grad ca. 1 1/2 - 1 3/4 Std. Die Gegarten Schweinebäckchen vorsichtig aus der Soße holen und in ein Gefäß geben und abdecken. Die Soße durch ein Sieb passiern.

ca. 1,2 ltr.

kräftiger Kalbsfond

50 g

Butter

Salz

schwarzer Pfeffer

1 Zweig

Thymian

1 Zweig

Rosmarin

1 Zehe

Knoblauch

10 ml

Frühburgunder

Den Wein zur Soße hinzugeben und um ca. 1/3 reduzieren lassen. Mit angerührtem Mondamin die Soße binden und wieder über die Bäckchen geben

Mondamin

1 Kopf

Wirsing

Den Wirsing entstrunken, die einzelnen Bätter ebenfalls entstrunken und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel- und Speckwürfel mit 1 Eßl Butter in einem Topf anschwitzen, die Wirsingblätter zugeben und kurz mit durchschwenken. Alles mit dem Geflügelfond ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit einem Deckel abdecken. Den Wirsing bei geringer Hitze weich dünsten. Die überschüssige Flüssigkeit abschütten, nochmals abschmecken und mit 1 Eßl. Butter vollenden.

40 g

Speckwürfel

40 g

Zwiebelwürfel

80 ml

Geflügelfond

2 Eßl.

Butter

Zucker

Salz

Pfeffer

1 Pack.

Spätzle

Die Spätzle in Salzwasser kochen und absieben. In einer Pfanne etwas Butter, Salz, Pfeffer und Muskat geben. Wenn die Butter aufschäumt die warmen Spätzle hinzugeben und durchschwenken und mit etwas gehackter Petersilie vollenden

Butter

Salz

Pfeffer

Muskat

Gehackte Petersilie

Den Wirsing in der Tellermitte anrichten, jeweils drei Bäckchen darauf platzieren und die Soße um den Wirsing anrichten. Spätzle separat dazureichen.