Wildbret ist ein hochwertiges Lebensmittel, dessen Vorzüge auf drei Säulen beruhen: |
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1. Natürliche
Lebensweise 2. Viele
Mineralstoffe, geringer Fettanteil 3. Kein Transport- und
Schlachtstress |
| Wildbret ist in der
Diätküche immer mehr willkommen. Aufgrund der natürlichen Lebensbedingungen
und des großen Bewegungsfreiraumes hat Wild im Vergleich zu Rind und Schwein
einen hohen Muskel- und einen geringen Fettanteil (je nach Wildart 1 bis 8
Prozent). NÄHRWERT 100g essbarer Anteil enthalten: |
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WARENKUNDE Wild wird auf dem Markt als ganzes Stück, als Teilpartie oder bereits pfannenfertig angeboten. Am preisgünstigsten kauft derjenige ein, der dem Jäger oder Forstamt den ausgeweideten Wildkörper im Fell abnimmt. Das Abhäuten und weitere Zerlegen in einzelne Teilstücke („zerwirken“) setzt jedoch die notwendige Fachkenntnis voraus. Der private Endverbraucher wird in den meisten Fällen daher kleinere Teilpartien oder küchenfertige Produkte vorziehen. Unsere Warenkunde soll helfen, für jeden Zubereitungswunsch das richtige zu finden. Durch Mausklick erfahren Sie, wie die einzelnen Körperpartien verarbeitet werden können. Wild wird auf dem Markt als ganzes Stück, als Teilpartie oder bereits pfannenfertig angeboten. Am preisgünstigsten kauft derjenige ein, der dem Jäger oder Forstamt den ausgeweideten Wildkörper im Fell abnimmt. Das Abhäuten und weitere Zerlegen in einzelne Teilstücke („zerwirken“) setzt jedoch die notwendige Fachkenntnis voraus. Der private Endverbraucher wird in den meisten Fällen daher kleinere Teilpartien oder küchenfertige Produkte vorziehen. Unsere Warenkunde soll helfen, für jeden Zubereitungswunsch das richtige zu finden. Durch Mausklick erfahren Sie, wie die einzelnen Körperpartien verarbeitet werden können. Zu einer
ganz besonderen Feinkost wird Wildbret durch Veredelungsprozesse, in denen der
hocharomatische Eigengeschmack seine ganze Kraft entwickeln kann. Die Produkte
stammen aus privaten oder kleinbetrieblichen Metzgerfertigungen. Aufgrund
der häufig traditionellen Rezepte glauben viele Verbraucher, dass Wildbret
schwierig zuzubereiten ist. Dabei lässt sich ein Schwarzwildschnitzel genauso
leicht "in die Pfanne hauen" wie ein Rindersteak. Wildbreteinkauf und
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Frisches Wildbret ist von Mai bis Januar verfügbar, Schwarzwild sogar ganzjährig. Die größten Strecken verarbeitet die Wildküche im Herbst, wenn die meisten Wildarten „offen“ sind und zur Erfüllung der gesetzlichen Abschussvorgaben großräumige Treibjagden durchgeführt werden. Traditionell hat sich auf diese Zeit die Gastronomie spezialisiert, die dann spezielle Wildwochen anbieten. Wild passt aber nicht nur zu Rotkohl und Kartoffelklößen sehr gut. Viele Sommergerichte lassen sich mit dem Naturfleisch kombinieren. Probieren Sie doch mal einen Salat mit Rehmedaillons! Nicht zu verachten sind auch Wildschweinkoteletts in der Grillsaison. Sie bekommen: |
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| Wie kann ich
Wildbret lagern? |
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| Einige Jäger können frisches Wildbret auch vakuumieren. In der luftdichten Verpackung hält sich das Fleisch drei bis fünf Tage im Kühlschrank. Fragen Sie nach der genauen Haltbarkeit!
Muss ich Wild
einlegen oder beizen? Kann ich die
Zartheit von Wildbret noch verbessern? Zutaten (für 1 Liter): 3/4 l Wildfond |
| Zubereitung: Den Fond mit den Gewürzen und dem Rotwein abschmecken, mit Speisestärke binden und aufkochen lassen. Die Sauce kann je nach Belieben mit Thymian, Rosmarin, Orangen- oder Zitronensaft, Preiselbeeren, zerdrückten Wacholderbeeren oder anderen Zutaten verfeinert werden |
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WILDFOND FÜR DIE FEINSCHMECKERKÜCHE Wie bereite ich
einen Wildfond zu? |
| Mit welchen Kräutern
würze ich Wildbret? |
| Zutaten (für 1,5 Liter): |
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| Zubereitung: Die in Stücke gehackten Wildknochen, grob zerteiltes Suppengrün, geschnittene Zwiebeln, Gewürze, Tomatenmark und Petersilie in eine Bratpfanne geben. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 250°C etwa 40-50 Minuten rösten. In einen großen Topf umfüllen. Röststoffe in der Pfanne mit 1 l Wasser lösen, dazugeben, mit 3 l Wasser auffüllen. Im offenen Topf umfüllen. Im offenen Topf 2-3 Stunden kochen, mehrmals abschäumen. Den auf ca. 1 1/2 l eingekochten Fond durch ein Sieb abgießen. Der Fond kann mit etwas gewürfeltem Gemüse als Suppe gereicht werden, wird aber auch als Grundstock für die Wildsauce verwendet Tipp: Die Reste des Wildfond können portionsweise, z.B. in Eiswürfelbeuteln, eingefroren werden und halten sich tiefgekühlt bis zu 6 Monate. |
REHRAHMTOPF MIT GRÜNEM PFEFFER
Zutaten
(für 4 Personen):
| 1,5 kg Rehfleisch
(Keule od. Blatt) |
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Das Fleisch im Fett anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebeln in Streifen schneiden und im gleichen Fett goldbraun schmoren. Tomatenmark beigeben und mit anrösten. Fleisch wieder dazugeben und mit Wildfond ablöschen. Restliche Zutaten, außer dem grünen Pfeffer und der Sahne, hinzufügen. Das Ganze köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist (ca. 2 Stunden). Evtl. mit Speisestärke abbinden und mit grünem Pfeffer und der Sahne verfeinern. Beilagen: Spätzle oder Birnenkroketten und grüner Salat. |
REHRÜCKEN CUMBERLAND
Zutaten (für 4 Personen):
| Rehrücken: |
Sauce: |
| Zubereitung: Rehrücken mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben. Öl im Bräter erhitzen und den Rücken darin rundum 10 Minuten anbraten. Anschließend in den vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene bei 220°C ca. 40 Minuten garen. Rotwein und Wasser in einem Becher mischen. Während der Bratzeit nach und nach über den Braten gießen. Rehrücken aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und dann auf einer vorgewärmten Platte anrichten und zudecken; warm stellen. Die halbe Orange mit dem Spargelschäler dünn abschälen, in superfeine Streifen abschneiden und ca. 5 Minuten kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebel schälen und würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebel darin glasig dünsten. Mehl langsam einrühren und Johannisbeergelee zugeben. Abgekühlten Bratfond unter Rühren zugießen, kurz kochen lassen. Cognac, Rotwein und Orangenschalen einrühren. Soße mit Salz, Senfpulver, Cayennepfeffer und Ingwer würzen, dann warm stellen. Rehrücken auslösen und in Scheiben schneiden. Mit Orangen, Rotweinbirnen und Tomatenröschen garnieren. Beilagen: Mandelbällchen, Kartoffelknödel, Rotkraut oder Rosenkohl Tipp: Zum Garnieren eignen sich auch in Butter gebackenen Orangenscheiben. |
| Zutaten (für 4
Medaillons: Sauce: |
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| Zubereitung: Die Sauce mit den gehackten Frischlingsknochen zubereiten und mit dem Portwein, dem Cassis-Essig und den Johannisbeeren verfeinern. Die Medaillons würzen, in Fett rosa braten und warm stellen. Den Bratenansatz mit dem Rotwein, dem Essig und dem Portwein ablöschen, reduzieren lassen und der Wildsauce beigeben. Medaillons anrichten und die Sauce an das Fleisch gießen. Beilagen: Apfel-Kartoffel-Gratin oder Pflaumenknödel und Kastaniengericht |
WILDFRIKADELLEN
| Zutaten (für 4 Personen): 500g gehacktes
Wildfleisch |
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| Zubereitung: Gehacktes in eine Schüssel geben, feingewürfelten Speck zufügen. Die Kartoffeln reiben und ebenfalls zum Fleisch geben. Die fein gehackte Petersilie hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und verkneten. Mit angefeuchteten Händen Frikadellen aus dem Fleischteig formen und je zwei Speckscheiben einwickeln. Zusammen mit den geputzten Pilzen in heißem Öl 15 Minuten braten. Beilagen: Kartoffelsalat oder Weißbrot |
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