Johann Lafer
Johann Lafer, Gault Millau-Koch des Jahres 1997, gehört zu den
internationalen Spitzenkönnern seines Metiers. Er ist ebenso
versierter Kenner und Mentor des Weines von der Nahe. Eine
glückvolle Verbindung, aus der Idee eines genießerischen
Zusammenspiels von Winzer- und Küchenkunst entstand.
REZEPTEMPFEHLUNG:
Geschmorte Wildschweinkeule auf Wirsingblatt mit Hagebuttensauce
Zutaten und Rezept
Zutaten (4 Personen)
* 1,2 kg Wildschweinkeule, entbeint und pariert
* 1/4 I Rotwein
* 0,1 I Portwein
* 100 g Selleriewürfel
* 200 g Karottenwürfel
* 200 g Zwiebelwürfel
* 1 Tl weiße Pfefferkörner
* 2 Lorbeerblätter
* 1 Tl zerdrückte Wacholderbeeren
* 5 Nelken
* 2 Rosmarinzweige
* 1 El Tomatenmark
* ca. 1 El Speisestärke
* 1-2 El Hagebuttenkonfitüre
* 1 Tl Rosmarin, klein gehackt
* 50 g Schalottenwürfel
* 2 El Tomatenwürfel
* 10 Wirsingblätter
* 200 ml Sahne
* 50 g Butter
* Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Die ausgelöste Wildschweinkeule mit Rotwein, Portwein, Sellerie,
Karotten, Zwiebeln, Pfefferkörnern, Lorbeerblätter,
Wacholderbeeren, Nelken und Rosmarinzweigen für 24 Stunden im
Kühlschrank marinieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen,
abtropfen und in 2-3 Eßlöffel heiBem Öl anbraten. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Die Marinade auf ein Sieb gießen und das
abgetropfte Gemüse aus der Marinade zu der Wildschweinkeule
geben und mitbraten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit
der Marinade aufgießen. Mit einem Deckel verschließen und im
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten bis 1 Stunde
garen. Den Topf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer würzen
und mit der in Wasser angerührten Speisestärke binden. Die
Hagebuttenkonfitüre mit dem Rosmarin zur Sauce geben. Die
Wirsingblatter waschen und den Strunk herausschneiden. Vier
mittelgroße Blätter reservieren. Die restlichen in feine
Streifen und dann in Würfel schneiden. Zuerst die Blätter und
dann die Wirsingwürfel in Salzwasser blanchieren. Die
Schalottenwürfel in 20g heißer Butter glasieren, mit der Sahne
auffüllen und um die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen, die Wirsingwürfel hineingeben, gut vermengen und
eventuell nachwürzen Die enthauteten Tomatenwürfel dazugeben.
Die ganzen Wirsingblätter in 30g heißer Muskatbutter
anschwenken und mit Salz würzen. Als Beilage empfehle ich
gebratene Kartoffeln mit Semmelbröseln bestreut.